Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia, Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, Aceto Balsamico di Modena und AcetoBalsamico sind einige italienische Bezeichnungen, doch was für eine Bedeutung haben diese? Balsamico stammt von ilbalsamo, was Balsam heißt. Deswegen stützt man sich auf diesen alten Glauben, dass Balsamessig bei Heilzwecken eingesetzt wird.
Was diese Begriffe bedeuten
Der Mercedes unter den Balsamessigen ist der ABT (Aceto Balsamico Tradizionale). Dieser wird nur in Reggio Emilia und Modena, also in den Städten Norditaliens, produziert und hat da ebenso seinen Ursprung. Seit 1983 ist die Bezeichnung, ab 2000 die Herstellung von diesem Balsamessig gesetzlich geschützt und darf dann lediglich Original genannt werden. AcetoBalsamico Tradizionale verfügt weder über natürliche noch chemische Zusatzstoffe.
Qualitätsessig aufgrund von jahrelanger Produktion
Man erhitzt auf direktem Feuer den nicht vergorenen Most der Sauvignon- und Trebbianotrauben. Er wird durch das sehr langsame Kochen eingedickt. Im Vergleich zum normalen Balsamessig tritt dadurch keine alkoholische Gärung auf, wodurch er jedoch ebenso anfälliger für Insekten und Bakterien ist, die erneut die Essigmutter entsprechend zerstören können. Sein süßlich-saures, kräftiges Aroma und die dunkle Farbe kommen durch Fermentation sowie aufgrund von Jahre- und teilweise jahrzehntelangem Lagern in Holzfässern zustande. Das Reifeverfahren dauert zwölf bis 40 Jahre. Deswegen werden auch lediglich ungefähr 10.000 Liter jährlich vom edlen Lebensmittel abgefüllt. Umso älter, desto aromatischer und dickflüssiger, jedoch ebenso kostspieliger wird der Balsamessig. Im Extremfall können 100 Milliliter schon mal etwa 100 Euro kosten. Das endgültige Lagern findet nicht in Weinkellern, sondern stattdessen auf luftigen Dachböden statt. Die starken Temperaturschwankungen, welchen er da ausgesetzt ist, sorgen bei Wärme für Eindickung und Verdunstung, während bei Kälte sich Schwebestoffe absetzen. In den Fässern sind die kleinen Öffnungen nur mit Leinentüchern abgedeckt.
Was beim Kauf zu beachten ist
Bedauerlicherweise ist die Bezeichnung Balsamico nicht geschützt. Daher kann es leicht vorkommen, dass man in den Supermärkten nur eine Mischung aus Weinessig mit Traubensirup (passend zu Spargel), karamellisiertem Zucker, Konservierungs- und Geschmacksstoffen bekommt. Außerdem hat ein echter Balsamessig aus Italien keine Altersangabe. Am Flaschenetikett darf nur der Zusatz extravecchio, was besonders alt heißt, stehen. Bei einem nicht so kostspieligen Balsamessig sollte bei den enthaltenen Stoffen an erster Stelle zumindest Traubenmostkonzentrat oder Traubenmost aufgeführt sein. Ein rein industriell hergestelltes Produkt hingegen ist der Balsamico bianco. Mit dem Zusatz di Modena wird nur ausgesagt, dass dieser in Modena hergestellt wurde, jedoch nichts über seine Qualität.
Verwendungsmöglichkeiten
Balsamessig wird gerne dazu verwendet, um ein Dressing in Verbindung mit Pfeffer, Salz und Olivenöl zuzubereiten. Auch Balsamico Creme ist möglich. Allerdings sollte er dabei nur sparsam eingesetzt werden. Zuviel davon erschlägt sozusagen den Salat. Zudem ist es köstlich, wenn man wenige Spritzer Balsamessig über Parmesan oder frische Erdbeeren gibt. Dafür ist es wichtig, lediglich hochwertigen Essig zu verwenden. Eine Anleitung für die Herstellung von Balsamico Creme gibt es hier.
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